חדשנות בענף היין

חדשנות בענף היין / אבי אשכנזי

ייננים רבים נוהגים להכריז בגאווה: "אני מגדל את היין בכרם", אלא שמשפט כזה דורש הבהרה, שהרי בכרם מגדלים ענבים ורק אחרי שהם מגיעים ליקב ועוברים תהליך כימי שנקרא תסיסה הם הופכים ליין. למה אם כן טוענים אנשי המקצוע שהם מגדלים את היין כבר בכרם?

מסתבר שהם ממש לא מגזימים, ולא לוקחים לעצמם כבוד שלא מגיע להם, משום שזה באמת כך. בעבר היו הכורמים מתהלכים בתקופת הקיץ בין הכרמים, נהנים מהיבול, ומחליטים, מסיבה כזו או אחרת, על יום הבציר. באותו היום, או הלילה, מסתערים העובדים על כל הגפנים שבכרם ובוצרים את כל הענבים מבלי להשאיר ולו אשכול אחד מאחוריהם.

אז שלאורך השנים באמת גידלו ענבים בכרם, וכשהם הגיעו ליקב, היו צריכים לעשות מהם יין, והיין היה יוצא בהתאם לסחורה שאותה סיפקו הכורמים ומגדלי הענבים. אבל עם התפתחות לימודי היין והתקדמות הטכנולוגית נולדה ההבנה שבשביל לקבל יין איכותי צריך לדאוג לחומר גלם איכותי.

ובשביל חומר גלם איכותי, צריך לדאוג ולעקוב אחריו, לא רק מהרגע שהוא מגיע מהכרם ליקב, לא מרגע הבציר, לא מרגע שהכרם החל לפרוח באביב, ואפילו לא מרגע נטיעת הכרם, אלא עוד לפני שהחלטנו לנטוע כרם, ועדיין לא החלטנו אפילו היכן ברצוננו לנטוע אותו. כבר שם מתחיל השלב הראשון של יצור יין איכותי. מה שמסביר את האמירה של הייננים "אני מגדל את היין בכרם".

איך באמת הם עושים את זה? לכאורה זה פשוט: רותמים את הטכנולוגיה לעזרה. הטכנולוגיה הבסיסית מצטמצמת לכמה מבחנות ועוד מספר כלי בדיקה וביקורת שונים ומורכבים, ואת זה כל יקב קטן ומתחיל יכול להרשות לעצמו, בתנאי שיש שם גם יינן שמבין בנושאים אלה. אבל יש גם טכנולוגיה מתקדמת, כזו שלא כל היקבים יכולים להרשות אותה לעצמם, כי העלויות הן רבות ויקרות.

אז כיצד משתמשים בטכנולוגיה ובקידמה לייצור יין טוב יותר? הנה התשובה. בימים עברו, אחרי שמצאנו חלקת אדמה שנראתה לנו כמתאימה לנטיעת הכרם שלנו, היו מחלקים את השטח לכמה חלקים ובכל חלק היו חופרים בורות אקראיים, כדי לבדוק את טיב הקרקע, מתוך הנחה פשוטה, שאותה אדמה שנמצאת בבור, נמצאת גם עשרה מטר לידו. זה יכול להיות נכון ביותר מ-50%, אבל איש אינו יכול להיות אחראי להפתעות. כך שבהחלט ייתכן מצב בו ממש ליד גזע הגפן שצומח במקום מתאים, צומחים עוד שלושים גזעים על אדמה שאינה מתאימה.

רוצה ליהנות מסיור מודרך במרכז המבקרים "כרם ברקן" ב- 30 ₪ ?

היום נבדקת האדמה ביסודיות. מסיעים על הקרקע רכב שטח קטן שדומה לטרקטור שבתחתיתו יש חיישנים שבודקים את רמת מוליכות החשמל של הקרקע. רמת המוליכות מספרת לנו כמה מים יש בקרקע וכמה מלחים ומינרלים יש בה. אחרי שהרכב הזה נוסע לאורכו ולרוחבו של השטח, הוא מוציא מפה מעודכנת בה ניתן לראות איפה החלקים הרטובים, הלחים והעשירים שבכרם, לעומת הדלים והיבשים. בשלב זה, אפשר גם לחפור בורות במקומות נבחרים ולבדוק את סוג וטיב הקרקע. אפשר אמנם לעשות "קרחת" קטנה באמצע הכרם, אבל פשוט יותר יהיה לטפל בקטעים האלה באופן נפרד, עם שעון השקיה מיוחד.

בנוסף משתמשים בטכנולוגיה של תצ"א (תצלומי אוויר), או מסתייעים בשירותי הצילום של הלוויינים שמסתובבים מעלינו ללא הרף ומצלמים כל הזמן, ואפשר לקנות מהם צילומים איכותיים; או על-ידי רחפנים שמעלים לאוויר ועליהם מותקנות מצלמות שקולטות החזרי אור ובהן ניתן לראות איזה אזור של גפנים מקבל פחות מים. בכל כרם יש כמה נקודות שבהן הכניסו מוט באורך 1.20 מ' שיש בו שלושה חיישני לחות: הראשון בעומק 40 ס"מ, השני בעומק 80 ס"מ, והשלישי בקצה התחתון. חיישנים אלה מעניקים לכורמים ולייננים תמונה ברורה לגבי חלקי הכרם: מה מצב לחות הקרקע, מתי וכמה צריך להשקות, והאם ההשקיה מגיעה לכל אורך השורשים או שהיא נעצרת בחלקים העליונים של הקרקע.

קרדיט אלירן אביטל

ישנם גם כרמים שיש להם תחנות מטאורולוגית פרטית, שמודדת בכל רגע נתונים כגון: טמפרטורה, מהירות וכיוון הרוח, חוזק קרינת השמש וגם את רמת לחות ורטיבות העלה ועוד. תחנה כזו היא בעצם עמוד בו מותקנים חיישנים ויש בו משטח קטן שמדמה את שטח הפנים של העלה ובו חיישן לחות ורטיבות. כל כמה דקות משקללת המערכת של התחנה המטאורולוגית המקומית את הממוצע שהיה בזמן הבדיקה, ונתון זה נשלח היישר למחשבו של האחראי על גידול הגפנים ביקב, והכל נקלט ומתועד.

אז מה עושים עם כל הנתונים האלה ואיך זה בא לביטוי באופן מעשי? כאמור, עוד לפני נטיעת הגפנים, כבר ממפים את הקרקע ויודעים איפה יש פחות נוזלים והיכן צריך יותר טיפול נקודתי או השקיה. לכל אזור או שורה השונה מסביבתה, יש שעון נפרד שמקבל הוראות שונות ממה שמקבל כל הכרם, כך שבהחלט יכול להיות שבכרם אחד לא גדול, יש למעלה מעשרה שעונים שונים.

רוצה ליהנות מסיור מודרך במרכז המבקרים "כרם ברקן" ב- 30 ₪ ?

בעבר היה הכורם מכוון שעון ההשקיה עבור כל הקיץ, או לפחות לחודש שלם, ואז כמעט שוכח מהכרם, רואה את הענבים כשהם עדיין בוסר ואומר להם: "להתראות במשאית של היקב". היום, כשכל רגע נתון ממופה, ורואים שינויים כל כמה שעות, ובכל מקום ברמה אחרת, מיד יושב אחראי גידול הכרם, מול מחשבו האישי ונותן הוראות און-ליין למערכות מה לעשות. פעם היה הכורם צריך ללכת לכרם, היום הוא אפילו לא צריך ללכת משרד, ולא לשבת מול מסך המחשב, על הכל אפשר לשלוט באמצעות אפליקציה שמותקנת במכשיר טלפון סלולרי המחובר למערכת. ומה הרווח מכל המעקב הדקדקני הזה? והתשובה פשוטה היא: "יין איכותי".

אם לוקחים כרם גדול ובוצרים את כולו כמקשה אחת, חלק מהענבים שבו כבר הגיעו להבשלה אופטימלית, חלקם להבשלה פנולית, וחלקם עדיין לא מוכנים לבציר, ואם מעבירים את כולם ביחד לתסיסה, לא יכול לצאת מזה יין טוב. שני הראשונים עוד יסתדרו איכשהו ביחד, אבל למעלה מ-20% של ענבי בוסר, יציגו נוכחות מאד ברורה ושלילית.

לעומת זאת, אחרי מעקב כה מדוקדק יודע הכורם מה מצבה של כל תת-חלקה, ויש לו אפשרות לאזן בין הדברים: לחלק את הבציר לימים שונים, או לפצל את הענבים למכלי תסיסה נפרדים, וכך במקום לערבב שני סוגים לא מתאימים ולעשות יין לא משובח, מפרידים את היבול, ועושים שני סוגי יין משובחים.

לכן גם רואים היום שינוי גדול מאוד בצורת חלוקת הכרמים. פעם היו לוקחים שטח אדמה, מציירים על המפה סביבו ריבוע והנה נולד כרם חדש. כיום, אחרי שהכורמים והייננים כבר למדו לחלק את הכרם לפי סוג הקרקע וזמן ההבשלה השונה של כל חלקה, והדרישה הבסיסית שהענבים שמגיעים מהכרם יהיו הומוגניים ואחידים, צורת הכרמים יכולה להיות מאוד משונה: לוקחים חלקה אחת מרובעת ומחלקים אותה לכמה תתי-חלקות ובוצרים כל חלקה בזמן האופטימלי. ולכך בדיוק מתכוונים כשאומרים: "לגדל יין בכרם".

הירשמו למועדון הלקוחות של יקב ברקן ותיהנו מסיור מודרך ומרתק במרכז המבקרים "כרם ברקן" ב-₪30 בלבד

אני מאשר את תנאי המועדון וקבלת חומר פרסומי

עורך תחום היין

הוסף תגובה