הגודל קובע: יין אזורי

הגודל קובע: יין אזורי / שרגא גבהרד

איך שלא תסתכלו על זה, כשמדובר בתעשיית היין הגודל כן קובע. קחו לדוגמא את סדרת אסמבלאז' של יקב ברקן, הנהנה מכרמים איכותיים הפזורים בכל רחבי הארץ

מאז ימות עולם, ועד לפני כמה עשרות שנים, היתה לרוב בני האדם חלקת אדמה כלשהי, עם גידולים חקלאיים מסוגים שונים. רבים נטעו גם גפן, ולא היה משנה להם איזה סוג, מפני שהם שברו זמורה מגפנו של השכן, וזה היה זן הענבים גם בחצרם. בהשקיה נדיבה יצאו הרבה ענבים יפים, עסיסיים, גדולים, טובים, ואף מצוינים להכנת יין למיטב הבנתו של החקלאי. ואכן מענבים אלו עשה כל אחד יין ביתי לפי ידיעתו, טעמו ומסורת אבותיו. לפני כמה עשרות שנים החלו לצוץ יקבים מסחריים, והם קנו מהאיכרים ההם את ענביהם, כשלכורם בר-מזל היו הסכמים ארוכי-טווח עם יקב מסוים.
רוצה לקבל מארז יין יוקרתי במתנה? הרשם למועדון הלקוחות של יקבי ברקן

באותה תקופה קנו היקבים ענבים ממי שידע להציג את עצמו ככורם מוצלח, והמדד היה לפי כמות הענבים בכרם ומשקלם. אז כן, זה היה פעם, אבל רק פעם. ואכן, היינות בימים ההם היו בעיקר יינות מתוקים למיניהם, ואילו היינות היבשים בדרך כלל לא היו מוצלחים, משום שמענבים שאינם איכותיים לא ניתן לייצר יין טוב.

היום כל מערכת היקבים והכרמים עברה שינוי מהותי. הם נאלצו להשתדרג מאז שהדרכים לחו"ל התקצרו, אנשים נסעו לשם, טעמו יינות איכותיים ואף הביאו משם יינות טובים, והקהל למד שיש יינות, שגם אם הם פשוטים, הם עשויים היטב. חשיפת הציבור ליין איכותי, הביאה ביקוש ליינות טובים בארץ ישראל, אבל, כמו שאומר הנביא בכאב: "אין ענבים בגפן" (ירמיהו ח/י"ג).

אם רוצים יינות טובים, צריך להשקיע בעשייה נכונה, לא רק ביקב, שזה סיפור בפני עצמו, אלא צריך להתחיל עם השורש של היין, כמו שאומר היום כל יינן: "יין לא מייצרים ביקב, אלא מגדלים אותו בכרם".זה מתחיל מנטיעת זנים מסוימים, לא על-פי המזדמן, אלא בהזמנה מראש, בהתאם לקרקע ולמזג-האוויר. שני פרטים עקרוניים אלה, לא היו ידועים למרבית הציבור בזמן שהייתי ילד ואבי עשה קידוש על היין שהיה במכולת.

היום כבר יודעים שענבים טובים לא צריכים להיות מלאים מיץ, אלא מלאים בטעם האופייני שלהם, לכן אין אפשרות לקחת זן הגדל באזור צרפתי צפוני וקריר, ולגדל אותו באזורים הדרומיים של ארץ ישראל, כי בהשקיה מרובה אפשר אמנם "לנפח" את הענבים בנוזל מימי וקלוש, אך לא לזה היקב זקוק. כך, על דרך זו, צריך לחפש, לנסות ולנפות איזה זן מתאים לצמוח באיזה אזור.

אבל הטמפרטורה היא עדיין אינה כל העניין, משום שגם לקרקע עצמה יש מה לומר. האדמה היא גורם משפיע חשוב בטעמי היין, ויש עשרות סוגי קרקע שהכורם צריך להכיר ולדעת.שיפוע צלע ההר צריך גם כן להילקח בחשבון, וכן הזווית של הכרם ביחס לשמש, היא גורם חשוב. גם כמות הגשם צריכה להיות מדודה, שלא תהיה מרובה, והשורשים לא ישקעו בחורף בתוך שלוליות, לכן צריך הכרם נטוע להיות על מדרון קל. צריך גם לקחת בחשבון את השמש שמכה בעוז, ולעומתה את הבריזה, כלומר: הרוח שמגיעה מצפון/מערב, לכן צריך לכוון את זווית השורה כך שלא תקבל הרבה מדי שמש או רוח. בקיצור, כשרוצים לעשות יין איכותי, צריך להתחיל לעבוד הרבה לפני שגדלים הענבים.

כשהתחילו להבין את כל זה, נסעו צעירים ישראלים רבים ללמוד ייננות באוניברסיטאות ברחבי העולם, מאוסטרליה דרך צרפת ועד אטליה. הם חזרו לארץ עם ידע והשתלבו כאן בתעשיית היין. וכך לפי דרישת היקבים, התחילו הכורמים לטפל בכרמים במקצועיות. אבל אז מיד הגיע השלב המתבקש: היקבים האיכותיים הבינו שלא מספיק לקנות את הענבים מהכורם, משום שהוא מוכר את הענבים שהוא מגדל לפי משקל, ולכן יש לו אינטרס גם לכמות ולא רק לאיכות. כלומר, ככל שיצמחו יותר ענבים בדונם, הוא ירוויח יותר, והרי כולנו מכירים את החוק: שהכמות באה על חשבון האיכות.

הרי ידוע שכמות המינרלים באדמה הנה מוגבלת והגפן שואבת את כל מה שהשורשים מסוגלים להזרים, ומכניסה את זה לענבים, וככל שיגדלו יותר אשכולות על כל גפן, כמות המינרלים והסוכרים לא יתווספו, אלא יתפזרו בכל האשכולות, ואנחנו הרי רוצים יין איכותי, ובשביל זה צריך גפנים "מרוכזות". הפתרון הוא להסביר לכורם שעליו לצמצם ולדלל, ובעברית פשוטה מבקשים מהכורם להפסיד כסף ולגמרי ברור שהוא מסרב לסכים לכך.

אז מה עושה היקב? מתקדם עוד צעד, ונאלץ להיכנס בעצמו לתוך הכרם. חוכרים כרמים לתקופה ארוכה, ומשלמים לכורם שכר חודשי או שנתי, ללא קשר לכמות הענבים הגדלה בכרם, ומדריכים אותו לאיזו תוצרת רצויה מבקשים אנו להגיע. או פשוט יותר, היקב קונה כרמים או נוטע כרמים ומגדל גפנים בעצמו. נכון להיום, ליקבים רבים יש כרמים חכורים או כאלה שבבעלותם. בדרך כלל מי שיכול להרשות זאת לעצמו זה רק יקב גדול, אבל גם יקבי בוטיק קטנים אחדים פועלים בשיטה זו, משום שהיא מעניקה איכות מצוינת בשנים סטנדרטיות. אבל מה קורה אם לפתע מגיעה שנה שחונה או גשומה מעל הממוצע והתוצרת נפגעת. או, בדיוק כאן נכנסים היקבים הגדולים לתמונה.
רוצה לקבל מארז יין יוקרתי במתנה? הרשם למועדון הלקוחות של יקבי ברקן

עבור יקב קטן זאת יכולה להיות פגיעה אנושה, כי יש לו מעט כרמים ומעט ענבים, ואין לו ברירה, וכדי שלא לחדול ולהימחק, הוא חייב להמשיך לייצר. לעומתו, ליקב גדול יש מבחר כרמים בכל אזורי הגידול בארץ, אז גם אם נפגעים חלק מהכרמים, עדיין אפשר לייצר יין איכותי מגפנים אחרות, או במקביל להעביר ענבים מסדרה גבוהה יותר לסדרה נמוכה ממנה. ניידות שכזו עלולה אמנם לפגוע במעט במוניטין של היקב, אבל מאפשרת לו לשרוד, ולשפר בהמשך את התדמית.

יתרון נוסף שיש ליקב גדול שיש לו כרמים בכל מקום מהצפון ועד הדרום, היא השוני בין קרקע לקרקע, ובין אזור גידול אחד למשנהו, זאת לאחר שכבר למעלה משני עשורים, למדו לאפיין חלק גדול מאזורי היין, את הקרקע שלהם, ואיזה זן גדל שם טוב יותר. יקב שיש לו כרמים בכמה אזורי יין יכול לעשות "יין אזורי", כלומר – יין שהוא אופייני לזן ולאזור הגידול גם יחד.

ל"יקב ברקן" יש למעלה מ-10,000 דונם כרמים, מהנגב ועד הגליל העליון, דרך אזור המרכז והרי ירושלים. פרט לסדרות הרגילות, הגבוהות והנמוכות, מייצר היקב בשנים האחרונות סדרה אזורית שמתאימה את הזן לאזור היין שלה. שמה של הסדרה אסמבלאז' (ASSEMBLAGE) שפירושו 'הרכבה', דהיינו: הרכבה של כמה זנים ממוקדים המבטאים את אופי האזור. בסדרה זו ארבעה בלנדים, מאזורי גידול שונים – 'איתן', 'ריחן', 'צפית' ו'עלמון' – כאשר כל יין ייחודי בטעמו, וכאמור –  מורכב מהזנים המאפיינים את אותו אזור.

איתן

בלנד מהר איתן שנמצא בהרי ירושלים ומתנשא לגובה של 788 מטר. הכרם, שנמצא על טרסות ונהנה מטמפרטורות נמוכות בלילה ומסוג הקרקע בשם 'טרה רוסה', מייצג נאמנה את האקלים האזורי. 'איתן' הוא ממסך (בלנד) של סירה ומרלו בחלקים שווים, עם מעט קברנה סוביניון. היינות יושנו בחביות עץ אלון במשך 12 חודשים. יין אדום יבש זה מציג טעמים של פירות אדומים ובשלים עם טיפה גוון ירקרק, טאנינים עדינים וסיומת נעימה.

צפית

תל צפית שבשפלת יהודה מתנשא לגובה של 203 מטר. אזור השפלה מתאפיין במזג-אוויר חם, שמהווה קרקע פורייה לגידול זני ענבים שאוהבים את השמש החמימה, ולכן קוראים לזנים אלו 'ים-תיכוניים'. צפית הוא בלנד העשוי מארבעה זנים: 'מרסלאן', 'קלדוק' ו'קריניאן', עם מעט פינוטאז'. היינות יושנו בחביות עץ אלון במשך 12 חודשים מתקבל בלנד ים-תיכוני לא שגרתי עם ארומות וטעמים מורכבים ורמזים של שוקולד. זהו יין שמשלב פרות בשלים מעט תבלינים, טאנינים טובים, וחמיצות מורגשת, עם סיומת ארוכה.

ריחן

בלנד מאזור מושב דישון וקיבוץ מנרה שבגליל העליון. חלק מהכרמים גדלים על קרקע וולקנית, ואחרים על אדמת טרה-רוסה, הנמצאת על מסלע גירי. הזנים 'קברנה סוביניון', 'שיראז', 'מרלו' ו'פטי ורדו' התיישנו 12 חודשים בחביות עץ אלון. הכרמים והגפנים נבחרו לבלנד זה באופן בו כל זן יציג את מה שטוב בו, ויחד הם יצרו את השילוב המוצלח שנקרא 'ריחן'. היין הוא בעל צבע אדום כהה ועמוק. עם ריחות של פירות אדומים ושחורים עם עשבי תיבול, טעמים מאוזנים עם קצת עץ אלון וחומציות רעננה ונעימה.

עלמון

הר עלמון נישא לגובה 728 מטר ברכס רמת עלמה שבגליל העליון. אזור הררי זה המאופיין בסלעי בזלת, מהווה בית גידול מצוין לענבי יין. 'עלמון' הוא בלנד לבן המופק מ'שרדונה', 'ויוניה' ו'סוביניון בלאן'. ענבי השרדונה והויוניה הותססו בחביות עץ אלון צרפתי חדשות. בסיום התסיסה הראשונית, בחלק מהחביות אופשרה תסיסה שניונית (תסיסה מלולאקטית) ובכל החביות נשמרו משקעי השמרים להענקת מורכבות ומבנה עמוק בתהליך ההתיישנות בחביות שנמשך כ-6 חודשים. ענבי הסוביניון בלאן לא היו בחביות, אלא הותססו במכל נירוסטה ושם נשמרו עד ליצירת הממסך. זהו יין מורכב ואלגנטי עם ארומות של פירות טרופיים עסיסיים, משמש ואפרסק, בשילוב חומציות מאוזנת, מבנה עגול ושמנוני, וסיומת ארוכה וטובה.

הצטרפו למועדון הלקוחות של יקבי ברקן
ותוכלו לזכות במארז יין יוקרתי!

אני מאשר את תנאי האתר והתקנון
* בכפוף לתקנון, מוגבל ל- 100 הנרשמים הראשונים

ובנוסף, תוכלו ליהנות ממגוון הטבות נוספות ובלעדיות לחברי מועדון ברקן:

  • 30 ₪ לסיור מודרך ומרתק במרכז המבקרים "כרם ברקן" וביקב ברקן (קיבוץ חולדה)- כולל ימי שישי! *מינימום 10 אנשים בסיור
  • 15% הנחה על מגוון רחב של סיורים שונים ומרתקים במרכז המבקרים "כרם ברקן" ביקבי ברקן
  • בקבוק למברוסקו או סנגריה במתנה! בקנייה ב- 200 ₪ ומעלה בחנות היין במרכז המבקרים "כרם ברקן" חולדה
  • 30% הנחה על מגוון רחב של קורסים וסדנאות על עולם היין, טעמים, ניחוחות ומושגים אצל המומחים במרכז היין "איש הענבים"
  • ערבי יין ייחודיים ומעשירים מלאי ארומות, ניחוחות וטעמים מכל הסוגים
  • טעימת יין ראשונה לפני כולם
  • הזמנות בלעדיות לטעימות יינות מתיישנים, איכותיים ובלתי שגרתיים
  • אירועים והשקות מיוחדות ביקב ברקן
  • כתבות מרתקות על עולם היין , חדשנות בתחום היין, טיפים והמלצות

עורך תחום היין

הוסף תגובה