איך לשמור יינות לטווח ארוך – והאם בכלל כדאי לנו?

אנו שומעים פעמים רבות את המונח "מתיישן כמו יין טוב", אך רוב היינות אותם אנו פוגשים ביומיום אינם מיועדים לשמירה ויישון כלל.

לשמירת יין לטווח ארוך בצורה נאותה שלבים רבים, החל מתהליך ייצור היין, באילו חביות שוהה היין, לאיזה פרק זמן (אם בכלל שוהה בחביות), הובלתו ומכירתו, שמירה בבית הצרכן הסופי ועוד…
וגם לבסוף, לאחר פתיחת הבקבוק, איך שותים ואיך שומרים פתוח ולכמה זמן?

הבסיס של כל יין והשבחתו

  • יינות מבעבעים – יתיישנו טוב רק אם יישמרו בתנאים סביבתיים הדומים למה שמתרחש בתוך הבקבוק. תהליך הפקתו של יין מבעבע בשיטת שמפיין המסורתית, מעניקה בעבוע ולחץ עצום של הנוזל הרוצה לפרוץ החוצה. לפני מספר שנים התגלו בקרקעית הים הבלטי כמה עשרות בקבוקי שמפניה איכותית אשר טבעו יחד עם שרידי הספינה לפני כ – 200 שנים, אך הלחץ העצום בקרקעית הים והקור העז, שמרו על השמפניה במצב שתיה סביר לחלוטין.
    רוב השמפניות, הלמברוסקו או הקאווה שנרכוש ונצרוך ראויים לשתייה די מיידית, על מנת שישמרו בהן אותן בועות חינניות וחיוניות.
  • יינות קינוח ויינות מחוזקים – חלק מיינות אלה יתיישנו בצורה טובה יחסית בשל העובדה שאחוזי האלכוהול הגבוהים שלהם ותהליך הפקתם שומרים עליהם ומעכבים את מהירות חמצונם ואפשרות שיתקלקלו.
  • יינות לבנים – הרוב המוחלט של יינות לבנים מיועד לצריכה תוך כדי השנתיים הראשונות מזמן הבציר או מעת הביקבוק.
    הרי היינו מעדיפים לשתות יינות לבנים ארומטיים ופרחוניים, קלילים וקרירים באופיים ולא נוזל עכור בעל ריחות המכסים על ניחוחות הפרי המקורי.
  • יינות אדומים – את האדומים המיועדים לצריכה יומיומית, נשתדל לרכוש יינות אלה מבצרים אחרונים ועד כ-5 שנים אחורה מזמננו בהווה, כך שנוכל לשמרם לכ– 6 שנים נוספות קדימה.יינות אדומים מבצירים מובחרים, או "ספינות הדגל", יינות מיקבים "גדולים" וכדומה, מראש תהליך הפקתם אורך זמן רב יותר, יופקו בדרך כלל מחומרי גלם איכותיים יותר (גיל הגפנים, איכות הפרי, סוג החביות, סוג הבקבוק ועוד), תקופת יישון ארוכה בחביות ולאחר מכן בבקבוק טרם שחרורם לשיווק ומכירה, יעניקו לרוב חיים ארוכים יותר ואפשרות יישון ארוך שנים בתנאים נכונים.לדוגמא: יין קברנה סוביניון 2015 מסדרת קלאסיק של יקבי ברקן, יין צעיר המיועד לצריכה מיידית, צעיר וקליל, יישון של מספר חודשים מועט בחביות העניקו לנוזל גוון ריחות וטעמים נוסף ברקע.
    לעומתו, יין סופירייר קברנה סוביניון 2010, יקבי ברקן, ספינת הדגל מאותו יקב, יישון ארוך של קרוב לשנתיים בחביות חדשות, חומר הגלם הגיע מאשכולות שלמים שנבצרו בקפידה, אפילו הבקבוק שונה ומשדר יוקרתיות וסמל לאיכות, יין בעל גוף כבד ומלא ויחד עם זאת קטיפתי ונוח לשתייה שיכול להתיישן מהיום עוד כ -8 שנים נוספות וישביח מכך.

אז סגרנו את עניין יכולת ההשבחה, עכשיו, בואו נדבר על:

טיפים מאיפה קונים יין? מה לחפש? ומה לעשות מרגע הרכישה?

    • לא קונים יינות איכותיים במקום שנראה לא מקצועי, שלא שמר על יינותיו כראוי. רצוי לרכוש יינות מחנות משקאות ויינות מוכרת, עם צוות מקצועי, שיהיה בה מלאי מגוון ובתחלופה טובה, שהיינות היוקרתיים בה שמורים בשכיבה ובנפרד מכלל היינות בשאר המדפים. אם ניתן, אז במקרר יין נפרד או בחדר יין / מרתף יינות השומר בכל ימות השנה על תנאים זהים של לחות, טמפרטורה וחשיפה לאור עמום.
    • אבק זה מצוין! יינות מבצירים מאוד מאוד ותיקים שהבקבוקים נקיים ומצוחצחים על המדף, כנראה מסגיר את העובדה שמזיזים את היינות לניקיונות או שהרבה ידיים מטלטלות ונוגעות בבקבוק, או שהיינות הגיעו רק באחרונה למקומם ואנו לא מכירים את ההיסטוריה שעברה על הבקבוק לפני כן. על כן, חפשו את האבק ואת העדויות לחוסר התנועה של בצירים מתיישנים מיקבים גדולים.

  • רכשתם יין יוקרתי ואיכותי במיטב כספכם עבור אירוע מיוחד, או יין שטעמתם במקום כלשהו ורציתם שיהיה לכם לעתיד, יופי! קבלו עצה של אספנים ותיקים, קנו לפחות 2 בקבוקים מכל סוג, מכמה סיבות: אולי בעתיד לא יהיה יותר מהיכן לרכוש את היין שאתם כלכך אוהבים, אולי אתם לקראת אירוע רב משתתפים ותרצו שלכולם תהיה הזדמנות לטעום את העילוי הזה, ואולי רק אולי, פתחתם את אותו בקבוק ומשהו קרה בדרך והיין לא במיטבו, כך תמיד יש לפחות בקבוק אחד נוסף לגיבוי.
  • אוקיי, כספים נמסרו והבקבוקים התקבלו לידיכם ואתם בדרך להמשך היום או לכיוון הבית. אל תשימו את היינות בתא המטען ברכב, אנו חיים במדינה חמה שברוב ימות השנה מספיקה ולו חצי שעה להפוך את הנוזל המשובח שרכשתם ל"מרק" ולהרוס לכם את החוויה שכל כך רציתם. יש היום מגוון פתרונות לאריזה והובלה שישמרו לכם על "הצעצוע החדש" להגיע בשלום ולשרוד את הדרך.
  • אתם נמצאים בחופשה בחו"ל, אכלתם משהו ושתיתם יין שהתאים לכם בול, הלכתם, חיפשתם, קניתם 2 בקבוקים, ארזתם מצוין והבאתם אתכם חזרה לארץ. תנו ליינות לפחות שבועיים "להירגע" מן הנסיעה והפרשי הלחצים. בנוסף, צריך לזכור שהמוצר יין הוא טיפוס מאוד חברתי, לא בטוח שהיין שאהבנו באווירה "X" עם ליווי מזון כלשהו ובחברת אנשים מסוימים בחו"ל, יתנהג בדיוק אותו דבר לאחר שנעשה לו "עלייה" לארץ הקודש בליווי אנשים אחרים ומנות מזון שונות.

בשעה טובה היינות עשו את דרכם בשלום לביתכם, עכשיו,

איפה כדאי לאחסן אותם?

הכל שאלה של האם זה לטווח הקצר של כמה שבועות? או במקרה של תחילת אספנות ויינות מיוחדים לטווח הארוך של כמה חודשים או שנים?
הרי לא לכולנו יש מרתף יינות או מחסן שהסבנו לחדר קירור, לרוב הגדול גם אין מקרר יינות מקצועי והצעצועים החדשים שלנו רוצים לישון בשקט וללא הסחות דעת מיותרות.

3 כללים לאחסון יין בבית:

  1. יש לחפש בבית מקום פנימי שלא יספוג אור ישיר
  2. מקום שאין בו שינויי טמפרטורות או לחות קיצוניים ודחופים
  3. ללא רעידות או טלטולים מיותרים

כלומר, לא בכוורת הקטנה שמתכנן המטבחים שם לנו צמוד לתנור במטבח ולא בסלון מול שמש ישירה וחום מהמרפסת והיכן שכל אדם שרוצה יוכל להרים את הבקבוקים לנער ולשאול שאלות.
אלא, בארון בחלק פנימי של הבית, עם כמה שפחות הפרעות ותנועה, בשכיבה בכדי שפקק השעם יישאר רטוב וישמור על הנוזל מלהתחמצן.

איך שומרים על יין פתוח?

האירוע המיוחד שכל כך חיכיתם לו הגיע, או שסתם בא לכם לפנק את עצמכם ביין איכותי ששמרתם זמן רב ואתם חושבים שהגיע זמנו להיפתח.
את המבעבע או היין הלבן נכניס לפחות 3 שעות לפני השתייה למקרר (והפעם למקרר הרגיל במטבח ולא למקרר היינות), אם היינות האדומים מרגישים לנו מעט חמימים – אין שום בעיה לצנן מעט גם אותם כמה דקות בסמוך לצריכתם. אז כבר פתחתם, שתיתם ונהנתם מיין איכותי וטוב, האפשרות הטובה ביותר הינה לסיים את הבקבוק במהירות האפשרית ותוך כמה שעות מרגע חליצת הפקק.

אם אין באפשרותכם לסיים את הבקבוק כולו (מכל סיבה שהיא), מזגו לכם את הכמות הרצויה עם החליצה לכוס/ות ושימו חזרה את פקק השעם מיד ע"מ שהיין שעדיין בבקבוק לא ייחשף לאוויר זמן ממושך (ניתן לשמור כל יין פתוח על השיש או במקרר הביתי עד כיומיים, תוכלו להאריך את חיי המוצר בכ -36 שעות נוספות, אם תפקקו את הבקבוק בפקק וואקום – מצוי כיום בכל חנות מוצרי מטבח או חנויות משקאות מתמחות).

נתונים נוספים הקשורים בשמירת יינות:

  • טמפ' יישון – מקררי היינות באים לדמות תחושה של יין המתיישן בטבעיות במרתפים, לכן לחות קבועה (יש כאלה העוטפים את הבקבוקים בניילון נצמד על מנת שלא יפגעו התוויות מן הלחות) בשילוב טמפ' של כ C ◦14 יתרמו ליישון ארוך ואיכותי יותר.
  • כוסות מתאימות – לכל אזור או זן ענבים הכוס הראויה לו לשתייה אופטימלית, ביינות מבצירים ותיקים מאוד, יש לכך ערך חשוב וגם לפתיחת היין בדקנטר.
  • פותחן – בבצירים מאוד מאוד עתיקים יש סיכוי שפקק השעם כבר מעט ייפגם, לכן חשוב לפתוח בעזרת פותחן מתאים ואיכותי, כזה שלא יפורר את השעם, אלא יחלוץ אותו בזהירות ובשלמות.
  • טמפ' הגשה / שתייה – לכל סוג יין ישנה טמפ' (במעלות צלסיוס):
    • יינות מבעבעים 4 – 6
    • יינות לבנים קלילים 9 – 12
    • יין לבן שרדונה ודומיו 11 – 14
    • יינות קינוח 5 – 7
    • אדומים בעלי גוף קל 15 – 18
    • אדומים כבדים ומלאים 17 – 21

לחיים!

הירשמו למועדון כבר עכשיו!

אני מאשר קבלת חומר פרסומי ואת תנאי המועדון

מדריך היין

הוסף תגובה

נגישות
עגלת הקניות שלך
0