מהביסטרו הצרפתי ועד בר היין התל אביבי

מי מכם שאוהב יין בוודאי מכיר כבר את ברי היין התל אביבים הרבים החושפים את הלקוחות הנאמנים ליינות בכוסות. כיצד התפתחה תעשיית היין המקומית הזאת וממי קיבלה את השראתה? בכתבה הבאה נדלג בין אירופה לישראל על הקו של תל אביב-פאריס- ברצלונה-רומא-תל אביב. מתחילים

אולי לא תופתעו לדעת שאת רוב היינות הנמכרים במסעדות, מלונות וברי היין, מוזגים לכם בכוס. בקבוקים שלמים הם במיעוט לעומת שפע של היצע כוסות יין. לבנים, אדומים, סמוקים, מבעבעים, צעירים או מתיישנים. כולם כולם נמזגים בדרך כלל בכוס של יין דמויית פרח הטוליפ, או כפי שהיא מכונה בפי אנשי המקצוע, "כוס בורדו". לעיתים אפילו תזכו לקבל את היינות שלכם בכוס קריסטל, עובדה שתעזור ליין שלכם לנשום נמרצות כאוות נפשו ובכך גם לסייע לכם לקלוט את הארומות של היין המתנדפות לחלל בר היין או המסעדה. הקריסטל אם כן הוא כלי קיבול אינרטי שלא משפיע כלל על טעמו או ריחו של הנוזל אותו הוא מכיל.

נהפוך הוא, קריסטל או בדולח בעברית תקנית, הוא למעשה זכוכית (סיליקה) ועופרת שהותכו יחדיו ויצרו חומר חדש דק להפליא שמתאים לעולם היין כמו כפפה לבנה על ידו של שחקן גולף מקצוען. יהיה זה הקריסטל ולא חומר אחר שיידע להפריד את היין למקטעיו הריחניים הארומטיים. תחילה יפריד בנקל את ריחות הפרי שמקורם בענב עצמו, לאחר מכן נקבל ריחות כבדים יותר של תוצרי התסיסה, ריחות האדמה והאזור, ובסוף נצליח לקלוט ריחות עץ, וכל רמז מענג של התיישנות היין, הצרפתים קוראים לזה "בוקה", כלומר, "זר פרחים".

רק חברי מועדון ברקן נהנים מסיור מודרך במרכז המבקרים "כרם ברקן" ב- ₪30 ומקבלים ₪30 בחזרה למימוש בחנות היקב! להרשמה >>

לא תמיד היה קריסטל בעולם כדי לשמש את חובבי היין. בתקופה שלפני גילוי הזכוכית, היו משתמשים בעץ או בחרס ככלי קיבול, כוס יין אם תרצו. ישנן אפילו עדויות מיוסף בן מתתיהו הלא הוא יספוס פלאוויוס, שתיעד מחלה מסתורית שהתחוללה בישראל בעת העתיקה לאחר שילדים הורעלו ממי השתייה שנמזגו לכוסות החרס שלהם שמקורה באדמת המקום שהכילה עופרת. חומר רעיל במצבו הטבעי.

בנסיכויות אירופה השתמשו בכוסות עץ מגולפות וכך גם מוכר המנהג של הקשת כוס בכוס בזמן הרמת כוסית. היין של מלך אחד התערבבה עם היין של המלך האחר כאשר כוסות העץ התנגחו זו בזו.

והיינות של פעם מה נוכל לומר על איכותם?

לפני המהפכה התעשייתית של אירופה, היו בעלי הקרקעות במעמד הפיאודלי מעסיקים פועלים רבים שיעבדו את אדמתם. בכל כפר כזה אליו נדדו פועלים למצוא מקור פרנסה, הייתה גם מסעדת הפועלים שכלכלה את העובדים וסיפקה להם את מנת היום החמה לצד שיכר ענבים מקומי, אם תרצו "יין הבית" הראשון בהיסטוריה. כל כפר גידל כרמים כאמור בחסות הכנסייה הקתולית והיין שנוצר היה פשוט, לא אלכוהולי מדיי ואפשר לעמלים לשתות ממנו כל עוד הם יכולים.

את המהפכה בתחום ההסעדה והשתייה ניתן לפגוש רק אם נדלג שנים רבות קדימה אל תוככי מלחמת העולם הראשונה, כאשר ראשוני הקוזאקים הגיעו לפאריז בירת צרפת לאחר המפלה של נפוליאון ברוסיה. הקוזאקים שהגיעו לפאתי העיר מצפון, בגבעת מונטמארט (כיום ידועה כמקום של אמנים ובילוי) דפקו על שולחנות המסעדות באזור וצעקו "ביסטרו, ביסטרו".

הצרפתים אם כן, חייבים לרוסים את אחת המילים הכי נפוצות בנוף הפריזאי ובכלל בעולם, שכן ביסטרו ברוסית פירושו "מהר". מהר רצו הקוזאקים את הארוחה שלהם שכללה בדרך כלל קציץ בשר בבישול איטי לצד שיכר מקומי, לא תמיד מענבים בכלל, אבל לא נראה שהקוזאקים התלוננו. והשאר היסטוריה. בכל פינת רחוב בפאריס תוכלו לראות ביסטרו מקומי שמגיש לכם את מנת היום המתחלפת וגם יינות בכוס, לפעמים אפילו ימזג היין בכוס נטולת רגל כיאה לכוס היין המודרנית.

את נושא ברי היין פיתחו האיטלקים מארץ המגף, שכניהם של הצרפתים. האחרונים פיתחו עד מאוד את שיטת סיווג היינות של ארצם (חלוקה לאפלסיונים) ואילו הראשונים, הגיעו לכך מאוחר הרבה יותר, אך אחראים במידה רבה להתפתחות מושג בר היין המודרני.

המושג "אנוטקה" שהוא בר היין האיטלקי, אליו יכלו להגיע לאחר שעות העבודה תושבי הכפר או העיירה על מנת ליהנות מאפריטיף שלפני ארוחת הערב. וורמוט או כוסית של יין לבן או אדום הם עניין שבשגרה באיטליה לצד מאות "אנוטקות" הפזורות ברחבי המדינה.

בדרך כלל תוכלו לפגוש יינות שולחן לא יקרים בברי יין אלה שנתנו מענה למקומיים, אבל לאחר מלחמת העולם השנייה ועם הדרישה לתוצרת איטלקית משובחת של יין נוצרו גם ראשוני היינות המפורסמים יותר והנחשקים. היינות של שנות ה 80 למשל ממחוז טוסקנה שילבו כבר את הזנים הצרפתיים האצילים לצד הזן המקומי הידוע, סנג'יובזה. יינות אלה שקרויים בפי כל "סופר טוסקנים", נתנו את יריית הפתיחה של איטלה כמעצמת יין אמיתית.

מספרים שרוב יינות יוקרה אלה מיוצאים לאמריקה, בה מספר הצאצאים ממוצא איטלקי זהה כמעט למספר האיטלקים שחי באיטליה כיום (באיטליה כיום כ 60 מליון איטלקים)

אם תבקרו ברומא, פירנצה, מילאנו או וורונה, תוכלו אף לבקש טעימות של היין אותו אתם חפצים לטעום. טעימת 60 מ"ל או 120 מ"ל או כוס מלכותית של ממש עם 180 מ"ל. לא חייבים כלל להזמין רק כוס אם כן, אם אפשר לבדוק קודם איזה יין גורם לכם להתרגש. אבל טעימות בכוסות של מיני סוגים רבים של יין דורש גם אמצעי שימור נאותים כי הרי בקבוק יין שנחלץ, סופו להתחמצן בסופו של דבר. הדרישה ליינות יוקרה הנמזגים לכוס הביאה את היצרנים לפתח מתקן יין מיוחד הדואג לכך שהחמצן העודף בבקבוק יסולק בצורה החלטית על ידי גז חנקן השומר על היין ממעל ומגרש כל נסיון חמצני להיטמע בשטח ולקלקל לנו את ההנאה האמיתית מכוס הגונה של יין איכותי.

גם בישראל שלנו כבר אפשר לראות מתקני יין מקצועיים כאלה שמצליחים להביא אליהם בלייני יין הנהנים מכוס של יין איכותית. אבל סייג אחד ראוי לציון: תרבות הביסטרו הצרפתי, האנוטקה האיטלקי והטאפאס הספרדי מושתת באופן אמיתי על זמן איכות של בילוי לאחר העבודה בטרם הגעתם הביתה למשפחה. האם אנו הישראלים יכולים לאמץ מנהג תרבותי זה? Happy hour יקראו לזה בברים של לונדון החל מהשעה 17:00 אבל כמו בירה מהחבית גם יין במזיגה הוא סוג של אתנחתא מלחצי היום והשעה, זאת הזדמנות להירגע אל מול רחוב עמוס באנשים, כאשר אתם ישובים על כיסא הבר, מתענגים על כוס יין לבן בקיץ תל אביבי עם 90% לחות או בחורף ירושלמי עם יין אדום עוצמתי. האם אנו מאמצים מנהג זה ומטמיעים אל תוך לוח הזמנים העמוס שלנו או שזהו תהליך ארוך ומייגע שבינתיים נהנים ממנו הבליינים של סוף השבוע בלבד?

הצטרפו למועדון הלקוחות של יקב ברקן,
הזמינו סיור מודרך ומרתק במרכז המבקרים "כרם ברקן" בעלות ₪30 בלבד ותקבלו ₪30 בחזרה למימוש בחנות היקב!

אני מאשר קבלת חומר פרסומי ואת תנאי המועדון

עורך תחום היין

הוסף תגובה

נגישות