האבולוציה של הטעמים

יין הינו טעם נרכש, כמו רוב המשקאות והמאכלים. איך מתרגלים אליו ומדוע כל כך הרבה אנשים מהופנטים מחוויית הטעימה שלו. בכתבה הבאה נסקור את האבולוציה של חושי הטעם והריח. לא רק לאניני טעם. מתחילים…

הרגלי האכילה והשתייה של כל אחד מאיתנו תלויים בין השאר בחינוך הקולינארי שקיבלנו בבית. תוסיפו לכך את המוצא של כל אחד ואחת מאיתנו ומידת החשיפה לקשת שונה של טעמים, ותקבלו את כל מרכיבי ההתפתחות הקולינארית שלכם באבולוציה.

אם נערוך ניסוי של כל ילדי העולם בגילאים 2-4 ונעמיד מולם כוס של מיץ פטל אל מול כוס של מיץ לימונדה, בוודאי לא תופתעו כאשר כמעט כל הילדים, אם לא כולם, יעדיפו את כוס הפטל על פני הלימונדה. מתי אם כן, יצליחו אותם ילדים לטעום גם מהלימונדה? כשיתבגרו מעט וייחשפו בהדרגה גם לטעמים חמוצים. זוהי הוכחה כנראה, שחמוץ הינו טעם נרכש מתקדם יותר ממתוק ומיידי כמו מיץ פטל.

למעשה, המתיקות שאנו חשים בקצה הקדמי של הלשון שלנו, על בלוטת הטעם האחראית לכך, הינה לא טעם נרכש, אלא מולד. כל היונקים אם כן, מנסים ביום היוולדם לפתח את מנגנון ההישרדות שלהם כאשר הם יונקים את חלב אימם. החלב מתוק, אנרגטי וממלא אותנו כל טוב. לא במקרה אם כן, נמצא חוש הטעם למתיקות בקצה הלשון, וזאת על מנת שתינוק בן יומו יזהה על פי האינסטינקט שלו את המתיקות באופן מיידי.

חמיצות ומליחות נקלטים בהמשך הלשון בצדדים והם התפתחות מאוחרת של יונקים באבולוציה. הטעם המר מסיים את 4 חושי הטעם העיקריים, הוא נקלט בקצה האחורי של הלשון לפני בית הבליעה והוא שריד גנטי לתקופת "המלקטות והציידים". בתקופה זו הייתה הנקבה אחראית על ליקוט פירות היער השונים עבור תינוקה.

ואיך כל זה קשור ליינות שאנו מעדיפים?

בתחילה, נעדיף יינות עם רמז למתיקות אמיתית או מדומה (ארומה) דוגמת מבחן מיץ הפטל, ולאחר חשיפה הדרגתית, נסתגל לטעמים שאינם מתקתקים, דוגמת הלימון.  ברור אם כן, שבלוטות הטעם המזהות חמיצות, אשר נמצאות בצידי הלשון בחלק הפנימי, יודעות להבדיל בין סוביניון בלאן לבן בעל מבנה חומצי יחסי, לעומת בלוטות הטעם המזהות מתיקות ונמצאות בקצה הלשון ודוגמות יין לבן חצי יבש כמו גוורצטרמינר, ובוודאי אם מדובר ביין מתוק של ממש.

לעיתים אנו מבלבלים בין חושי הטעם לבין חוש אחר שקיים בחלל הפה והוא חוש המגע (כמו רגישות לקור, חום, צריבה או חריפות). האחרונים, אינם חלק מבלוטות הטעם על הלשון אלא לחלוטין מהווים אינדיקטורים. למשל, להיותו של היין בוסרי עם עפיצות בחיך, או אם היין חלק וקטיפתי ללא מגע גס. יין שהתיישן זמן ממושך בחבית עץ האלון יהיה מעט עפיץ וגס בפה ביום השקתו, כלומר זהו יין צעיר שהזמן ירכך אותו בהמשך.

רוצה לזכות באספקת יין לשנה? הירשם למועדון היין של יקבי ברקן!

הניסיון שלנו בטעימת יינות קריטי ותורם ישירות ליכולתנו להעריך יינות. כך –  מי שמעדיף תחילה יינות מתוקים יותר, יוכל לעבור בבטחה לזנים שמייצרים יינות יבשים ללא מתיקות על הלשון.

ומה לגבי הריח הלא היא הארומה?

ארומה של יין נקלטת באזור במוח שסביבו נמצא גם המושג המופשט הנקרא "זיכרון".

הרבה על פעילות המוח איננו יודעים, אך ללא ספק ניתן לומר בבהירות כי היכולת להריח ולזהות במהירות ארומה מסוימת של יין, קשורה במישרין לזיכרון הריח הספציפי  שיש לנו במוח. ככל שנטעם יותר יינות , כך נעשיר את מאגר הריחות במוחנו ונגדיל את  הסיכוי לזהות מגוון ריחות של יינות.

אנינות טעם אם כן, אינה קשורה לאיכות האבסולוטית של יין מסוים אלא ליכולת שלנו לדגום ולזהות מרכיבי זיכרון, שהוא למעשה הריח של היין. ריחות היין מגוונים וכוללים מן הסתם את מקור הענב בכרם, השפעת התסיסה על הענבים ביקב, ההתיישנות בחביות עץ האלון ואפילו מידת האלכוהול ביין.

אנחנו מציעים לכם לעשות ניסוי מעניין ולבחון את סדרת אסמבלאז' של יקבי ברקן המשלבת בלנדים שונים מאזורי יין שונים בארץ, ומאפשרת לגלות את ההבדלים בין כל אזור ואזור. תוכלו לזהות שם את הזנים השונים? להבדיל בין הריחות השונים? מה לגבי טעמים?

הירשמו למועדון הלקוחות של ברקן
ואולי תזכו באספקת יין לשנה!

* אני מאשר את תנאי המועדון וקבלת חומר פרסומי
*שדה חובה

עורך תחום היין

הוסף תגובה

נגישות