לא מביט לאחור: אוראל קמחי מוכיח שיש מקום למסעדת שף אירופאית בתל אביב

מהתמחות במסעדות כוכבי מישלן לזירת הקולינריה התל אביבית: אוראל קמחי בראיון על השינוי שעברה פופינה ועל הדרך שעבר בארבע השנים האחרונות. "לרגע לא חשבתי על 'מה היה קורה אם"

אחרי שפרץ לתודעה בעקבות זכייתו בתחרות השף הצעיר של סן פלגרינו, אוראל קמחי נמצא בזירה לא קלה. הוא בן 33, נשוי ואב לשניים, ובארבע השנים האחרונות הבעלים של מסעדת פופינה: מסעדת שף אירופאית מודרנית בלב ליבה של סצנה קולינרית ישראלית מתחזקת, שמחבקת וריאציות מודרניות לשיפודיות. קמחי מצדו מוכיח שהוא לא צריך טאבון ופיתות, כדי להנהיג את אחת המסעדות המדוברות ביותר בתל אביב.

השף אוראל קמחי במסעדת "פופינה""בסופו של דבר כל האוכל בפופינה זה אוכל שאני אוהב לבשל ואוהב לאכול", הוא מספר, ישוב על הבר הכהה במסעדה. "אני מנסה ליצור בפופינה משהו חדש. וריאציה שלי לאוכל והריחות שגדלתי עליהם. זו שפה שאני עוד מפתח. גדלתי על מטבח תוניסאי מצד אחד ותורכי מצד שני. יש תבשיל שסבתא שלי נהגה להכין שנקרא בקלה, אוכל שחור, זה תרד שמבושל שעות ונטחן למחית – סבתא שלי הייתה מוסיפה לזה בשר ושעועית, ואני מוסיף לזה ציר עוף שחום, ומגיש את זה עם סקאלופס, קרם פרש ובריוש צלוי. אני משתמש בבסיס ולוקח את זה לכיוון שלי".

פודינג אורז – למון גראס, קרם קסיס-סצ'ואן, גרניטה סאקה ופאפ אטריות אורז

קמחי כשף ופופינה כמסעדה עברו גלגולים רבים בארבע השנים האחרונות. את המסעדה הוא פתח יחד עם המסעדן אמיר תורג'מן ב- 2013, כשבראשם המטבח האירופי שהביא עמו קמחי מהתמחותו ביבשת. "בחודשיים הראשונים הרצנו את המסעדה והתעסקנו במה שחשבנו שיעבוד. מנהל המסעדה ריכז לי את כל ההערות מהלקוחות, נסעתי לים, ישבתי על החוף מ-8 בבוקר עד-6 בערב, קראתי את הדוחות ובכיתי. זה היה כאילו הטיחו בי את כל מה שחושבים עליי רע. אבל זו הייתה הנקודה הראשונה של השינוי. היו מנות שחשבתי שהן גאוניות, והקהל לא הבין אותן או הסתדר איתן. אז חתכתי את התפריט. שיניתי 6 מנות מתוך 25, שזה המון".

פילה בר ים – כרוב מבושל בבואיבז, ניוקי מעושן ופטריות שימאג'י

ארבע שנים אחרי, התפריט שונה ומגוון, וקמחי מתפקד כבעלים המרכזי במסעדה אחרי שקנה את חלקו של תורג'מן. "פתחתי את המסעדה בגיל 29. זה מאוד מאוד צעיר. כל תקופה אני מנסה לדייק את עצמי יותר ולהתפתח. היינו מאוד מרוסנים בהתחלה, המוזיקה הייתה מוזיקת מעליות, לא הייתי יוצא לדבר עם לקוחות. היום אני מרגיש בנוח לקבל ביקורת וממנה להמשיך ולהתפתח".

הרומן של קמחי עם עולם הקולינריה החל בצבא. "עד אז נגעלתי מאוכל. הייתי קצין בדוכיפת וחייל שלי בישל. הוא בישל, אני הסתכלתי, ושם החלטתי שזה מה שאני רוצה לעשות. חיכיתי שנה וחצי לשחרור, ומשם הלכתי ישר לתדמור". את הקריירה שלו הוא התחיל במסעדת קבלייר הירושלמית, אותה הוביל במשך שלוש שנים, ומשם לתחרות השף הצעיר של סן פלגרינו, בה זכה במקום השני.

כדי להיכנס לתחרות נדרשת להכין מנה בלתי נשכחת. מה היא והתחרות עצמה גילו לך על עצמך?

"את המנה שהכניסה אותי לתחרות יצרתי יחד עם אשתי ועבדנו עליה פיזית לילות שלמים, כמות הכרוביות שבישלתי בבית היא בלתי ניתנת לתיאור. לקח לנו המון זמן לדייק את המנה הזו, זה הוכיח לי דבר שאני מאוד מאמין בו, דבר שאני גם אומר לצוות שלי כל הזמן – תתאמן, תתאמן, תתאמן, תתאמן. הזכייה בתחרות עזרה לי, היא פתחה לי דלתות – בסטאז'ים שעשיתי במסעדת רובושון וארזק, ובעיקר להוכיח לעצמי שיכולת ההתמדה, ההקפדה והיצירתיות שלי חזקות".

המבורגר שרימפס – לחמניה מאודה, קציצת שרימפס, איולי יוזו, חסה פריכה ובצל מוחמץ

איך הייתה העבודה כמתמחה במסעדת שלושה כוכבי מישלן?

"היא מתחלקת לשניים. התמחיתי בהתחלה אצל ג'ואל רובושון בפריז, וחוץ מלהינות מהאוכל והמראות בעיר, היה נורא. בארזק הייתה חוויה מתקנת, היה לי יותר חופש לעשות מה שאני רוצה ולהתעסק בדברים שמעניינים אותי. ככלל, החוויה הייתה מטורפת. זה משהו מדהים. יש איזשהו סטנדרט שצריך לעמוד בו, רמת דיוק שלא קיימת פה בארץ. זה צעקות ומנות שהולכות לפח אם השף ראה שמרכיב במנה לא בזווית צפון מזרח ולא לפי הפנג שוואי" הוא צוחק, "והאוכל שם, זה וואו".

"אחרי הסטאז', קיבלתי הצעה להישאר בארזק ולעבוד שם. זה אומר כמובן מגורים, משכורת נהדרת ועבודה לאשתי. זה חלום, לעבוד במסעדה של שלושה כוכבי מישלן. אבל היה חשוב לי לחזור לארץ. אני ישראלי בסופו של דבר, ולרגע לא חשבתי על 'מה היה קורה אם', כדרך חיים. זו הדרך שבחרתי בה ואני חי איתה בשלום. אחרי הכל מהדרך הזו נפתחה פופינה. יש הצלחה מאוד גדולה של שפים בחו"ל והייתי שמח להכרה הממסדית ולדירוגים האירופאים שלא מגיעים לארץ, אבל בסופו של דבר את זה לא עושים בשביל הכסף" הוא מצביע בחיוך על המטבח שמולו, "מליונר אני לא אהיה מפופינה. ההכרה מבחינתי היא האורחים שחוזרים לפה כל ערב, הפרגון".

תותים ומסקרפונה – תותים צלויים, מוס מסקרפונה, קרם נענע,, שלג תות ושוקולד לבן, חמציץ ועוגיות תבלינים

אל התשוקה של קמחי אי אפשר להישאר אדישים. הוא מדבר על פופינה עם ברק בעיניים ועל המנות כמו על אידיאולוגיה. "אשתי תמיד אומרת שלה יש שני ילדים, את תמרה ותמיר, ולי יש אחד. אז כן, יש נקודות משבר בהן אני אומר 'בוא'נה קיבינימט, אני עוזב, סוגר את הדלת ובורח מפה', אבל זה הפתרון הקל. לפעמים קשה, נכון, אז עובדים שעות נוספות ועושים דברים יצירתיים. בסופו של דבר חשוב לי שאנשים יגיעו לכאן, יאכלו, יהנו, ואני חושב שאנחנו מצליחים".

השף אוראל קמחי במסעדת "פופינה"

לאתר מסעדת פופיניה
צילום: אנטולי מיכאלו
צילום וידאו: לירון אראל
כתיבה: גל פרייליך

לקבלת מידע נוסף על אירועים קולינריים בישראל ובעולם, אנא השאירו פרטים

אני מאשר את מדיניות תנאי השימוש באתר

כתב גל פרייליך

תגובה 1